Gino Sorbillo: così la mia pizza è arrivata da Via dei Tribunali in tutto il mondo

In occasione della Giornata Mondiale della Pizza, incontriamo colui che ha saputo prendere un disco di pasta popolare e trasformarlo in un vessillo di eccellenza globale: Gino Sorbillo. Erede di una delle famiglie di pizzaioli più antiche di Napoli, Gino non è solo un artigiano, ma un visionario imprenditore che ha portato l'anima verace di Napoli dalle strade del centro storico fino a Milano, New York, Tokyo e Miami.

In un'epoca in cui il cibo è diventato media, Sorbillo si è fatto portavoce di una battaglia culturale: quella per il riconoscimento dell'Arte del Pizzaiolo Napoletano come Patrimonio Immateriale dell'UNESCO. Tra rispetto rigoroso per la tradizione e provocazioni audaci che sfidano i puristi, la sua missione resta invariata: difendere e promuovere il Made in Italy autentico. Ci siamo seduti con lui per capire dove sta andando il piatto più amato al mondo e come si fa a restare "artigiani del popolo" quando si diventa un brand internazionale.

Diamo il benvenuto ad InItaly a Gino Sorbillo.

Gino, la pizza nasce come cibo di strada per il popolo, ma oggi è diventata forse il più potente ambasciatore del Made in Italy nel mondo. Nella tua esperienza, qual è stato il punto di svolta che ha trasformato questo piatto da semplice 'sfizio' a vera e propria eccellenza gastronomica riconosciuta ovunque?

Il punto di svolta non è stato improvviso: io credo che nel corso degli ultimi vent'anni sia aumentata la consapevolezza dell’eccellenza della pizza e del potere che ha nel nostro settore.

È stato un percorso lunghissimo, cominciato 300 anni fa: la pizza, dopo essere stata bistrattata e maltrattata non solo dall'alta cucina, ma anche dalla cucina tradizionale, ha acquisito finalmente, negli ultimi vent'anni, l'importanza che ha tuttora e che cresce sempre di più.

Il riconoscimento UNESCO non premia la pizza in sé, ma l'Arte del Pizzaiolo Napoletano. In un mondo sempre più automatizzato e veloce, quanto è importante tutelare la gestualità, l'artigianalità e quel 'sapere' tramandato di generazione in generazione che rende la pizza napoletana rispetto a tutte le altre?

In passato la pizza veniva tramandata quasi segretamente: il maestro pizzaiolo trasmetteva quest'arte a chi si sacrificava con lui. Con l'avvento dei social, con i congressi gastronomici e i programmi di cucina, l'intero settore enogastronomico ne ha beneficiato, ed in particolar modo la panificazione, in primis la pizza.

Le persone in tutto il mondo, non solo a Napoli, non solo in Italia, non aspettavano altro che conoscere finalmente i segreti della pizza. I social non sempre trasmettono contenuti positivi, ma si sono rivelati invece perfetti per una migliore conoscenza della pizza.

Il legame tra la famiglia Sorbillo e Via dei Tribunali è viscerale. Napoli è una città che dà un'energia incredibile ma che presenta anche sfide complesse. Come riesci a mantenere intatta l'autenticità e l'identità del vicolo napoletano ora che il tuo brand ha una risonanza internazionale, da Milano a New York?

Con l'entusiasmo e l'energia, con l'ottimismo e la vivacità, con la grazia e l'educazione gastronomica.

Quest’ultima sembra un’espressione assurda, ma c'è e ci deve essere anche educazione nel mondo del cibo e del buono. Attraverso un grande lavoro di riflessione, ho portato nelle migliori strade del mondo il bello e il buono dei vicoli di Napoli, quello che amavo ed amo di più di una città che porterò sempre nel cuore.

Napoli è una città che insegna tante forme di espressione artistica in giro per il mondo: in questo caso io sono stato una sorta di “animatore della pizza” e mi sono fatto conoscere anche sotto il profilo caratteriale.

Il “Made in Italy” è il marchio più amato ma anche il più contraffatto al mondo.
Alcune tue creazioni, come la pizza con l’ananas, sono state “divisive”. In che modo queste scelte “di rottura” servono in realtà a difendere la vera identità italiana?

Queste scelte dimostrano che ci è voluta la maestria e la bravura di un pizzaiolo napoletano per sdoganare una cosa precedentemente fatta male e senza criterio.

Dopo aver fatto un numero oramai inquantificabile di pizze in tutto il mondo, ho semplicemente riflettuto da pizzaiolo napoletano: il problema non era tanto l'ananas sulla pizza come ingrediente, ma il pomodoro abbinato all'ananas. Quindi l’ho tolto e ho abbinato l'ananas ai formaggi di carattere, con un ottimo olio extravergine e pepe messo dopo la cottura a crudo. E così ho dimostrato che anche nel mondo della pizza avvengono i miracoli!

Guardando al futuro, c'è il rischio che la pizza diventi troppo “gourmet” allontanandosi dalla sua natura popolare? Come si fa a innovare restando fedeli alla memoria storica della “ruota di carro”?

Credo che quella del futuro sarà sempre di più una pizza salutare con tanti valori nutrizionali. La pizza a ruota di carro continuerà ad essere presente, insieme a tante altre forme con impasti e farciture differenti e bizzarri.

In generale ritengo che la pizza continuerà a fortificarsi. Non lo dico perché sono pizzaiolo, ma perché penso che la pizza sia ancora all’inizio del suo percorso. In passato è stato perso troppo tempo: la generosità dei pizzaioli napoletani ha sempre portato la loro categoria a sentirsi ultimi.

Da quando noi pizzaioli, grazie anche alle scuole, abbiamo compreso l’importanza sociale, gastronomica ed economico-finanziaria della pizza, la sua crescita non si ferma più, come fosse alla guida di una Ferrari: ci sono sempre più varianti interessanti in tutto il mondo.

Grazie mille per essere stato con noi.

Foto di copertina credits: pagina Facebook di Gino Sorbillo