Gay-Odin, eccellenza italiana nel mondo del cioccolato

Con l’arrivo della Pasqua torna protagonista uno dei simboli più amati di questa festività: il cioccolato. Dalle uova artigianali alle creazioni più innovative, si rinnova ogni anno una tradizione che unisce gusto, cultura e lavorazione di qualità, profondamente radicata nel panorama italiano.

In questo contesto abbiamo intervistato Massimo Schisa, membro del Cda della storica Gay-Odin, amatissima cioccolateria napoletana tra le più prestigiose del made in Italy, per approfondire il valore del cioccolato artigianale e scoprire le tendenze di questa Pasqua.

Buongiorno Massimo e benvenuto su inItaly! Partiamo dalle origini: come nasce l’esperienza di Gay-Odin a Napoli e qual è stata l’intuizione iniziale della famiglia fondatrice?

Gay-Odin nasce a Napoli nel 1894 dall’incontro tra Isidoro Odin, cioccolatiere originario di Luserna San Giovanni, e Onorina Gay. Una storia d’amore. L’intuizione fu semplice ma molto lungimirante: portare a Napoli una produzione di cioccolato di altissima qualità, realizzata direttamente in fabbrica, ma con metodi artigianali. All’epoca il cioccolato era ancora considerato un prodotto quasi di lusso. Odin intuì però che Napoli, con la sua vitalità e il suo naturale amore per le cose buone, fosse il luogo ideale per far nascere una vera fabbrica di cioccolato. Il primo laboratorio aprì nel 1894, mentre l’attuale sede di via Vetriera fu costruita nel 1922 dall’architetto Trevisan. Da allora la produzione è rimasta sempre nello stesso luogo, nel cuore di Chiaia.  Oggi, a più di 130 anni di distanza, continuiamo a produrre cioccolato nello stesso posto, con lo stesso spirito: custodire una tradizione artigianale che nel tempo è diventata parte della storia della città.

Il vostro marchio è diventato un simbolo della tradizione dolciaria napoletana. Quali sono i valori che ancora oggi guidano la produzione del vostro cioccolato?

Direi tre parole molto semplici: famiglia, manualità e rispetto della storia. Ovviamente tutto parte dalla qualità delle materie prime, perché il buon cioccolato nasce prima di tutto dalla scelta del cacao. Poi c’è la manualità: la maggior parte dei nostri prodotti sono lavorati a mano, con gesti e tempi che fanno parte della nostra tradizione. Infine, la dimensione familiare. Gay-Odin è ancora oggi un’azienda in cui è coinvolta tutta la famiglia e questo rafforza molto il senso di appartenenza verso la nostra storia. Siamo una fabbrica che attraversa più di un secolo di vita della città di Napoli e viviamo questa responsabilità anche con un certo orgoglio.

Parlando del cioccolato, il vostro ha un gusto altamente riconoscibile, basti pensare alla Foresta. Da cosa dipende questa identità: dalle materie prime, dalle ricette storiche o dalle tecniche di lavorazione?

In realtà è un equilibrio tra tutte e tre le cose. Le ricette storiche hanno un peso importante, molte formule sono rimaste sostanzialmente le stesse da decenni. Poi ci sono le tecniche di lavorazione, che in alcuni casi sono rimaste volutamente tradizionali. A monte di tutto il processo c’è la scelta delle materie prime e delle miscele di cacao. Il risultato è che alcuni prodotti, come la Foresta, hanno un gusto e una consistenza molto caratteristici. Chi lo conosce lo riconosce subito. Il nostro lavoro, in fondo, è anche questo, custodire un gusto che i napoletani riconoscono da generazioni.

Negli ultimi anni i consumatori sono diventati più attenti alla qualità e agli ingredienti. Notate un cambiamento nelle preferenze di chi sceglie le vostre uova di Pasqua?

Sì, sicuramente. Oggi le persone leggono molto di più le etichette e fanno maggiore attenzione alla qualità degli ingredienti. C’è anche una crescente attenzione verso il cioccolato fondente e verso prodotti con meno zuccheri o con ingredienti più semplici. Per noi questo cambiamento è positivo, perché va nella stessa direzione in cui lavoriamo da sempre. 

Accanto ai prodotti più tradizionali, sperimentate anche nuovi gusti o abbinamenti. Quanto è importante innovare senza perdere il legame con la tradizione?

È fondamentale trovare un equilibrio. Se perdi la tradizione perdi la tua identità. Se non innovi rischi di diventare un museo. Il nostro approccio è innovare in modo sostenibile, introdurre novità, ma sempre coerenti con lo stile e con la storia della fabbrica. Non abbiamo mai inseguito le tendenze, preferiamo migliorare e migliorarci giorno dopo giorno.

Pasqua è uno dei momenti più importanti per una cioccolateria. Quando iniziate a lavorare alla produzione delle vostre uova? 

La programmazione delle uova di Pasqua inizia spesso subito dopo Natale: bisogna pensare ai formati, alle decorazioni e alle confezioni. La produzione vera e propria parte alcuni mesi prima della Pasqua, perché molte lavorazioni sono manuali e richiedono tempo. È uno dei momenti più intensi ma anche più festosi dell’anno per la fabbrica, le nostre stigliature si riempiono di confezioni allegre, dai colori primaverili.

Come nasce l’idea delle decorazioni e delle varianti che proponete per uova di Pasqua attese tutto l’anno?

Da un lato c’è la tradizione, alcune uova fanno parte della nostra storia e vengono riproposte ogni anno. Dall’altro siamo molto attenti alle richieste dei clienti. Spesso proprio le loro richieste di personalizzazione sono diventate lo spunto per nuovi prodotti. Per esempio, le uova Foresta nacquero anni fa proprio dalla richiesta di un cliente. Per quanto riguarda le decorazioni partiamo da alcuni motivi classici, soprattutto floreali, ma siamo sempre aperti a variazioni e interpretazioni nuove.

Negli anni è diventata anche una tradizione realizzare il nostro Uovo Gigante di Pasqua, una vera e propria scultura di cioccolato che supera i 330–350 kg di fondente. Il decoro viene eseguito interamente a mano con glassa di zucchero, utilizzando pennello e sac à poche. Ogni anno l’uovo viene dedicato a un evento o a un messaggio positivo, spesso legato alla città di Napoli o a momenti di particolare rilievo della vita nazionale. Realizziamo questa grande opera di cioccolato ormai da oltre un decennio, e con il tempo è diventata un piccolo rito della fabbrica e, per molti napoletani, un appuntamento simbolico che accompagna l’arrivo della Pasqua.

Quali e quante sono le varianti?

Realizziamo diverse tipologie di uova, sia per gusto sia per decorazione. Le più classiche sono quelle al cioccolato fondente e al latte, ma produciamo anche varianti con nocciole, mandorle, pistacchi, caramello, gianduia e altre combinazioni. Tra le più particolari ci sono l’uovo fondente al peperoncino, leggermente piccante, e l’uovo amaro senza zucchero, con un sapore molto intenso e persistente di cacao. Un prodotto che merita una menzione speciale è l’uovo al cioccolato Foresta: sui gusci viene adagiata una generosa sfoglia di cioccolato Foresta che rende la superficie irregolare e materica. Alla vista ricorda quasi la forma naturale della cabossa, la bacca del cacao. 

Accanto alle uova non dimentichiamo poi i nostri lievitati di stagione, le colombe. Proponiamo sia la colomba con il cioccolato Foresta amalgamato direttamente nell’impasto, sia una versione più tradizionale, sempre senza canditi, che viene ricoperta da una generosa sfoglia di cioccolato Foresta.

Ci racconta brevemente quali sono le fasi principali della lavorazione di un vostro uovo di Pasqua?

Tutto parte dalla tostatura del cacao, che deve permettere di mantenere al meglio ed esaltare tutti gli aspetti organolettici e nutrizionali della materia, un’altra fase fondamentale è il corretto temperaggio del cioccolato, il tutto per ottenere cioccolatini golosi ed equilibrati al palato.

Nella produzione delle uova il cioccolato viene colato negli stampi per creare i gusci delle uova. Dopo il raffreddamento e la cristallizzazione, i gusci vengono uniti e le uova sono successivamente decorate a mano, una per una.

Se le chiedessi il prodotto Gay-Odin a cui è più affezionato e che rappresenta meglio la vostra storia cosa mi risponderebbe?

In realtà è difficile sceglierne uno solo, perché ognuno di noi è legato a un prodotto diverso, spesso per ricordi personali o semplicemente per golosità. Per esempio, a mia moglie Sveva piacciono molto le Ghiande, io invece ho una debolezza per le scorzette d’arancia ricoperte di cioccolato. A Davide piacciono i Cico-Cico, mentre Dimitri è molto legato al Cioccolato Foresta. I nostri figli e nipoti, invece sono grandi appassionati del gelato Gay-Odin. Confesso che mia figlia ha anche un abbinamento tutto suo, piuttosto azzardato: gelato al cioccolato fondente insieme al sorbetto al limone. Forse è proprio questo il bello di una fabbrica storica come la nostra: nel tempo ogni persona finisce per trovare il suo piccolo rituale di gusto.

Guardando al futuro: quali sono i progetti o le novità che state preparando per i prossimi anni?

Il nostro obiettivo è continuare a far vivere la fabbrica nel suo luogo storico e rafforzare il legame con la città di Napoli, di Roma e Milano dove siamo già presenti, ma anche di affacciarci a nuovi canali di vendita.

Stiamo lavorando su diversi progetti: dal rinnovamento delle confezioni al racconto sempre più approfondito della nostra storia, fino allo sviluppo di nuove linee di prodotto. Parallelamente stiamo investendo molto anche nel digitale e nell’e-commerce, che oggi ci permette di far arrivare il cioccolato Gay-Odin anche molto lontano da Napoli. Da quest’anno sono entrati attivamente in azienda anche Giuseppe, il figlio di Davide, e Francescopaolo, figlio mio e di Sveva.

In fondo la sfida è sempre la stessa, restare fedeli a ciò che siamo, ma continuare a guardare avanti.